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有记忆的味蕾

来源:东方烟草报

作者:钟秀萍

更新:2016-12-23

对于一个吃货来说,这里的“食”并不是指随便点一份快餐填饱肚子了事,而是用心品尝每一道美食。然而,当我走过许许多多的地方,吃遍了无数美食,却始终无法忘记家乡的每一道菜。

不少阔别家乡多年的游子,一回到故土就醉心于品尝留在童年记忆里的客家美食,每一道家乡菜,含在嘴里,都是浓浓的化不开的乡愁。说起客家美食,大家的第一反应就是酿豆腐、盐焗鸡、梅菜扣肉这“老三篇”,的确,这是最具代表性的三大客家菜。无论到哪个城市,只要有客家菜馆,都少不了这三道菜。

客家酿豆腐久负盛名,它鲜嫩香滑,营养丰富,是客家人的头道送酒菜。有人说,酿豆腐源于北方的饺子,因岭南少产麦,思乡的中原客家移民便用豆腐代替面粉,将猪肉塞入豆腐中,犹如面粉包裹着肉馅儿,因其味道鲜美,于是成了一道客家名菜。正宗酿豆腐的豆腐是用上好的黄豆,人工打磨而成,而肉馅儿也是用上等的精选新鲜猪肉,加上其他些许辅料,用纯熟的刀功剁成细细的肉馅儿,塞进豆腐,用小火慢慢煎至两面金黄,再用砂锅慢炖,一道让人垂涎三尺的客家菜便做好了。

传说中原汉人南迁后,爱吃肥腻的食品,能有效御寒充饥,后来客家人将五花肉加上配料,再将肉垫在梅菜干上蒸煮,制作出一道香气浓郁的美味佳肴。时过境迁,这一菜肴逐渐名扬四海,就是我们时常品尝到的“梅菜扣肉”。客家的梅菜扣肉是一道色香味俱全的名肴,也是客家人逢年过节餐桌上不可少的一道菜肴。它的特点在于颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉爽滑醇香,肥肉油而不腻。梅菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香,梅菜跟五花肉的搭配真的是恰到好处。

客家盐焗鸡,同样是著名的客家十大名菜之一。它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁的过程中,每到一处居所,每家每户均饲养家禽,但经常饱受异族的骚扰,难以安居,在逃亡迁徙的过程中,活禽不便携带,客家人便将宰净后的鸡用盐腌制,封存,要食用时,直接蒸熟,这就是“客家咸鸡”。后经过客家厨师不断改良创新,形成了如今味香浓郁、皮爽肉滑、色泽微黄、风味诱人的客家盐焗鸡。

除了客家美食,我最怀念遍布大街小巷的风味小吃。客家小吃反映了一种习俗,如用糯米面粉制作的糕点,称之为“粄”,譬如“发粄”是把酵粉放入粄浆里蒸,粄面隆起分裂,意为“笑”,是发财致富的好征兆。再如算盘子,是大埔县颇有名声的客家小吃,因为它珠圆玉润的形状,也是很多客家人过年必不可少的小吃,象征团团圆圆,同时也借“算盘子”祈盼自己来年更加精打细算,挣更多钱。

小时候的记忆中,大街小巷常常有各种各样的小摊。各式各样的吆喝声,像一首首歌谣;大大小小的点心摊,像一幅幅陈年泛黄的画,在我的脑海里,交织着,成了永远无法抹去的记忆。味蕾说:“这些才是我最想要的味道”。

编辑:范天使


 
 


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